O Peixe - características e benefícios para a saúde

Hoje vou falar do peixe - alimento importantíssimo para manter uma alimentação cuidada.

Composição do Peixe:

Em termos percentuais, o peixe contém entre 64% a 90% de água, 8% a 23% de proteína (ao mesmo nível das carnes de bovinos, suínos e aves) e 0,5% a 25% de gordura. Em menor quantidade contêm 1,0% a 2,0% de sais minerais, hidratos de carbono abaixo dos 1,0%, entre outros de pouca importância nutricional.

Proteína:

A proteína do peixe é de melhor qualidade que a existente em carne de bovinos, suínos e aves uma vez que contém menor teor de tecido conjuntivo, constituído por proteínas de baixa qualidade. As proteínas extraídas do peixe contêm dois aminoácidos essenciais ao organismo, uma vez que não são sintetizados naturalmente - metionina e lisina, assim como histidina, isoleucina, leucina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina.

Hidratos de Carbono:

Em relação aos hidratos de carbono, o peixe é constituído principalmente por glicogénio e mucopolissacarídeos, para além de açúcares livres e fosfossacarídeos.

Vitaminas:

É composto por vitaminas lipossolúveis, como a vitamina A e D, e vitaminas hidrossolúveis como a tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), piridoxina (vitamina B6), ácido pantoténico (vitamina B5), ácido fólico (vitamina B9) e ácido ascórbico (vitamina C).

Sais minerais:

Os sais minerais principais são o cálcio e o fósforo, existindo ainda sódio, potássio, manganésio, cobre, cobalto, zinco, ferro e iodo. No músculo do peixe encontra-se magnésio, cloro, enxofre, níquel, entre outros.

Gorduras:

As gorduras existentes no peixe são bastante saudáveis, como os ácidos gordos poliinsaturados, principalmente os da família Ómega-3. Estes ácidos são muito importantes para o organismo e são poucas as fontes de onde se pode retirar estes nutrientes - leite humano, óleos vegetais, peixes, óleos de peixes, diversos animais marinhos, entre outros. Estes ácidos gordos têm a capacidade de reduzir o risco de doenças cardiovasculares e são conhecidos pelos seus efeitos imunológicos e anti-inflamatórios, principalmente no que toca a asma e artrite reumatóide.

As gorduras de alimentos marinhos, como o peixe, possuem uma baixa concentração de óleos saturados, responsáveis pela formação do colesterol do tipo LDL (lipoproteína de baixa densidade) ou, como se diz na gíria, "mau colesterol". São compostos por apenas 11% a 17% de óleos saturados, enquanto que na carne de suínos anda à volta de 36% e na carne de bovinos 48%. Níveis elevados de LDL e ácidos gordos trans constituem os maiores factores de risco para arteriosclerose e doenças cardiovasculares.

Ácidos Gordos:

Resultados de pesquisas têm confirmado uma relação directa entre a ingestão de ácidos gordos Ómega-3 reduz a taxa total de colesterol no sangue. Adicionalmente, foi comprovado que o consumo de ácidos gordos poliinsaturados e/ou óleos de pescado reduz alguns factores de risco associados a doenças cardiovasculares, psoríase, artrite e cancro e poderá estar relacionado com a fertilidade humana. 

Os ácidos gordos poliinsaturados presentes em peixes apresentam como principais funções biológicas a manutenção do mosaico do fluído das membranas, a reserva de energia e a regulação da densidade. É recomendada a escolha de, pelo menos, dois peixes ricos em ácidos gordos da família Ómega-3 por semana para sentir os efeitos benéficos para a saúde.

A seguir apresenta-se uma tabela com informação relacionada com a composição de alguns peixes em ácidos gordos da família Ómega-3:

Curiosidade:

Melhor forma de controlar a textura do Peixe:

Para perceber a melhor forma de garantir uma boa textura do Peixe é necessário perceber o que é o rigor mortis.

Rigor mortis é o nome que se dá ao estado rígido com que os seres vivos ficam após a sua morte. Isto ocorre após a morte, quando o sangue deixa de ser bombeado e os músculos deixam de receber oxigénio. Assim, as mitocôndrias (componentes responsáveis pela formação de energia) não poderão produzir Trifosfato de Adenosina (ATP) aerobicamente. Assim, será apenas produzido ATP anaerobicamente, produzindo-se ácido láctico. Quando o nível de ATP deixa de poder ser mantido, o músculo endurece devido a interacções entre os filamentos grossos e finos dos músculos.

Para se ter um produto de qualidade à mesa, é essencial controlar os processos de post mortem.

Quanto mais cedo o pescado sofrer o abate após a sua captura mais tempo preservará a sua qualidade. Para que isso ocorra, é também necessário manter os níveis de ATP no sangue do peixe. Os peixes que lutam para se soltar das redes ou morrem em agonia nos barcos pesqueiros vão esgotando as suas reservas de ATP, pelo que atingem o estado de rigor mortis mais cedo, permitindo assim uma deterioração mais rápida e intensa. Se o peixe for abatido imediatamente após a sua captura, o rigor mortis é mais tardio e duradouro. A qualidade do peixe é assim mantida durante mais tempo, uma vez que durante o período rigor mortis ocorre enrijecimento da carne e redução de pH da mesma, barrando o processo de deterioração.

Desta forma é possível ter um peixe fresco e com uma textura de elevada qualidade.

Fonte: Propriedades Funcionais das Proteínas do Peixe - Food Ingredients Brasil nº8 - 2009.

Fico à espera de comentários, sugestões e/ou ideias.

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